Rundvlees
Rundvlees is meer dan alleen maar mals en smaakvol. De malsheid van rundvlees kun je vertalen als 'mondgevoel'. Rundvlees hoort niet papperig te zijn maar rundvlees hoort een mondgevoel te geven die klopt bij het soort vlees. Ossenhaas is zacht rundvlees omdat de spier niets doet. Het mondgevoel moet wel aangeven dat het vlees is, dus wel mooi zacht maar niet papperig. Een ribeye is iets steviger en het rundvlees heeft wat meer structuur. De byte hoort dan soepel te zijn maar je moet er wel een beetje op kauwen.
De smaak van rundvlees varieert enorm. Het ene stuk rundvlees is het andere niet. Zo smaakt het rundvlees van een melkkoe veel minder goed dan dat van de Belgische Witblauwe of de Aberdeen Angus.
Ook de voeding is van invloed op de smaak van rundvlees. USA Beef bijvoorbeeld is 100 dagen afgemest met granen waardoor het rundvlees een mooiere marmering krijgt en zich meer smaken ontwikkelen. De Japanse Wagyu is wereldberoemd om zijn mooie gemarmerde rundvlees.
De omgeving is ook nog eens belangrijk voor de smaak van rundvlees. Een rund dat graast op een natuurlijk grasland met kruiden, plantjes etc ertussen zal rundvlees voortbrengen waarin meer kruidige smaken te ontdekken zijn. De temperatuur zorgt ervoor dat sommige rassen het beter doen in een warm land of juist in een iets kouder klimaat.
Rundvlees is ook nog eens geschikt om te rijpen. Rijpen wil zeggen dat een stuk rundvlees wordt bewaard op een teperatuur tussen de 0 en 2 graden waarbij de enzymen de eiwitstrengen afbreken. Het rundvlees wordt daardoor malser en ontwikkelt meer smaak. Rundvlees wordt zowel 'droog' als 'nat' gerijpt. Nat betekend dat het is verpakt in vacuum, droog is onverpakt. Bij droog rijpen verliest het rundvlees wat vocht waardoor de smaken zich concentreren.
Rundvlees eten is daarom een ontdekkingstocht. Probeer eens, net als met wijn, verschillende smaken te definieren in rundvlees. Noot bijvoorbeeld, is een smaak dat je aantreft in gerijpt rundvlees. Rood fruit, grond, boullion, ui, appel, het zijn allemaal smaaktonen die je kunt aantreffen in rundvlees, als je er op let.
Winkelwagen
